Studio HENK en Coulisse vieren samen de feestmaand
Het is december, de feestmaand waarin alles draait om vieren. De perfecte tijd om samen met familie en vrienden te genieten van momenten rond de tafel met heerlijk eten en goede wijn. Om dit soort momenten te vieren, én omdat de Nederlandse horeca wel een steuntje in de rug kan gebruiken, is Studio HENK een samenwerking aangegaan met het Amsterdamse restaurant Coulisse. Voor beide bedrijven zijn duurzaamheid, comfort en kwaliteit een belangrijke rode draad in hun werk. Studio HENK sprak met Tim van der Molen en Simon Witmaar, eigenaren van Coulisse, over hun liefde voor seizoensgebonden koken, easy fine dining en nog veel meer.
Het credo in jullie restaurant is ‘easy fine dining’. Kun je uitleggen wat jullie hiermee bedoelen?
“Easy fine dining is een term die we zelf hebben verzonnen. We willen alle etiketten van fine dining hanteren – op een hoog niveau eten serveren. Ook moet de service strak en niet té casual zijn, maar ook zeker niet te stijf. We willen wel zorgen dat mensen alles in een comfortabele setting ervaren. We proberen een fijne sfeer te creëren met muziek van uiteenlopende genres, van hiphop tot reggae en van jazz tot elektronische muziek. Met gerechten die elkaar vlot opvolgen en spannende wijncombinaties proberen we onze gasten een avondvullend programma geven, waarbij ze niet verveeld raken maar tegelijkertijd ook niet het gevoel hebben dat ze in een te chique zaak zitten. Vanaf het moment dat gasten binnenkomen tot ze weer naar buiten stappen, alles moet organisch en comfortabel aanvoelen.”
Hoe belangrijk is duurzaamheid voor jullie?
“Erg belangrijk. Zo werken we enkel met lokale seizoensgebonden producten, minimaliseren het gebruik van vlees – als we vlees gebruiken is het vooral wild - en we kiezen alleen voor lijn gevangen vis. Daarnaast zijn we veel bezig met het minimaliseren van afval. We gebruiken bijvoorbeeld niet alleen het voor het mooiste deel van groente, maar proberen we deze van A tot Z in een gerecht te verwerken. Ook proberen we eigenlijk alle leftovers te fermenteren, in te maken of op een andere manier te verwerken in gerechten.”
Kun je wat meer vertellen over het seizoensgebonden koken en gebruik van lokale producten?
“We baseren onze gerechten op de seizoenen en de producten die daarbij horen. Zo koken we in de zomer veel met groenten, kruiden en heel veel fruit. In de winter verschuift de focus naar seafood en ook wat wild. Dan kiezen we voor iets zwaardere smaken. In de lente - wanneer er weer veel van het land komt – werken we weer aan een groenten gefocust menu met licht verteerbare gerechten. De ingrediënten die we bij Coulisse gebruiken, proberen we zoveel mogelijk uit de buurt te halen. We werken het liefst met kleinschalige ondernemers zoals lokale boeren, vissers of kleine importeurs. Niet alles komt uit Nederland, maar wel zo dichtbij mogelijk. Voor ons is het belangrijk dat de herkomst van de producten duidelijk is, en de partijen die ze aan ons leveren zicht hebben op hoe de producten geproduceerd worden. Dit komt in bijna alle gevallen ook de kwaliteit ten goede.”
Tim, jij hebt als kok ervaring opgedaan bij restaurants als Noma in Kopenhagen en Vuurtoreneiland in Amsterdam. Heeft dit jullie menu bij Coulisse beïnvloed?
“Alle plekken waar ik heb gewerkt hebben wel op een bepaalde mate van invloed gehad op de manier waarop we koken hier bij Coulisse. Ik vind het wel fijn dat het niet alleen maar sterrenrestaurants zijn geweest, of alleen maar bistro’s. De balans tussen die twee werelden is juist goed. Bij Noma heb ik bijvoorbeeld veel geleerd over creativiteit, smaakcombinaties en het ontdekken van nieuwe producten. En hard te werken. Bij Vuurtoreiland heb ik weer veel opgestoken over koken op open vuur en over duurzaamheid en gebruik van lokale producten; twee belangrijke pijlers van Coulisse.”
Wat maakt jullie onderscheidend ten opzichte van andere Amsterdamse restaurants op hetzelfde niveau?
“Wij zijn constant bezig met het ontwikkelen en ontdekken van nieuwe smaken zonder dat we mensen willen choqueren. Het belangrijkste is dat alles enorm lekker is en de herkomst van de producten en de kooktechnieken op de eerste plaats komen. Daarnaast vinden wij een natuurlijke presentatie en dynamische sfeer in het restaurant belangrijk. En dat allemaal samen leidt tot een ervaring die – naar ons idee - nergens anders in Amsterdam kunt krijgen.”
Waar letten jullie op bij het opmaken van een gerecht?
“Alles moet er organisch en natuurlijk uitzien, dat is erg belangrijk. We zijn niet een restaurant dat werkt met stekers of mallen bij het opmaken van borden. Maar dat betekent niet dat er niet veel tijd en werk in de opmaak van borden en voorbereiding daarvan gaat zitten. Voor ons is het essentieel dat het product duidelijk zichtbaar blijft op een bord. Een gerecht moet er in de eerste plaats gewoon lekker uitzien, zonder dat het er boers uitzien. Dat is soms best wel een uitdaging; een organisch en heerlijk uitziend gerecht dat tegelijkertijd chic oogt. Niet altijd even makkelijk maar des te leuker als dat uiteindelijk lukt.”
Hoe kunnen mensen thuis het ‘Coulisse gevoel’ hercreëren?
“Als wij kerst met vrienden vieren, dan hebben we nooit keurige opgemaakte borden maar zetten we de hele tafel vol met lekkere dingen en dan stelt zelf iedereen zijn eigen gerecht samen. En dat doen we bij Coulisse ook deels zo. Ik haal veel inspiratie uit de Aziatische keuken, waarin deze manier van dineren gebruikelijker is. Dus mijn tip om het ultieme Coulisse gevoel thuis na te beleven: zet per gang een aantal hoofdcomponenten op tafel en vervolgens daaromheen condimenten die gasten zelf kunnen toevoegen. Dat zorgt ervoor dat je thuis minder stress ervaart. Plus, het ziet er gezellig uit en zorgt voor meer interactie aan tafel.”
Easy fine dining in je eigen huiskamer, wie wil dat nu niet? Dankzij restaurants als Coulisse - die elke week een heerlijk take away menu met duurzame gerechten aanbieden - is dat binnen handbereik. Ons credo: vier het samen zijn in de decembermaand op een easy going manier en support tegelijkertijd de lokale horeca. Hele fijne feestdagen vol warmte, liefde en comfort gewenst en op naar een fris, gezond 2021.
Het credo in jullie restaurant is ‘easy fine dining’. Kun je uitleggen wat jullie hiermee bedoelen?
“Easy fine dining is een term die we zelf hebben verzonnen. We willen alle etiketten van fine dining hanteren – op een hoog niveau eten serveren. Ook moet de service strak en niet té casual zijn, maar ook zeker niet te stijf. We willen wel zorgen dat mensen alles in een comfortabele setting ervaren. We proberen een fijne sfeer te creëren met muziek van uiteenlopende genres, van hiphop tot reggae en van jazz tot elektronische muziek. Met gerechten die elkaar vlot opvolgen en spannende wijncombinaties proberen we onze gasten een avondvullend programma geven, waarbij ze niet verveeld raken maar tegelijkertijd ook niet het gevoel hebben dat ze in een te chique zaak zitten. Vanaf het moment dat gasten binnenkomen tot ze weer naar buiten stappen, alles moet organisch en comfortabel aanvoelen.”
“We werken alleen met lokale en seizoensgebonden producten”
Hoe belangrijk is duurzaamheid voor jullie?
“Erg belangrijk. Zo werken we enkel met lokale seizoensgebonden producten, minimaliseren het gebruik van vlees – als we vlees gebruiken is het vooral wild - en we kiezen alleen voor lijn gevangen vis. Daarnaast zijn we veel bezig met het minimaliseren van afval. We gebruiken bijvoorbeeld niet alleen het voor het mooiste deel van groente, maar proberen we deze van A tot Z in een gerecht te verwerken. Ook proberen we eigenlijk alle leftovers te fermenteren, in te maken of op een andere manier te verwerken in gerechten.”
Kun je wat meer vertellen over het seizoensgebonden koken en gebruik van lokale producten?
“We baseren onze gerechten op de seizoenen en de producten die daarbij horen. Zo koken we in de zomer veel met groenten, kruiden en heel veel fruit. In de winter verschuift de focus naar seafood en ook wat wild. Dan kiezen we voor iets zwaardere smaken. In de lente - wanneer er weer veel van het land komt – werken we weer aan een groenten gefocust menu met licht verteerbare gerechten. De ingrediënten die we bij Coulisse gebruiken, proberen we zoveel mogelijk uit de buurt te halen. We werken het liefst met kleinschalige ondernemers zoals lokale boeren, vissers of kleine importeurs. Niet alles komt uit Nederland, maar wel zo dichtbij mogelijk. Voor ons is het belangrijk dat de herkomst van de producten duidelijk is, en de partijen die ze aan ons leveren zicht hebben op hoe de producten geproduceerd worden. Dit komt in bijna alle gevallen ook de kwaliteit ten goede.”
Tim, jij hebt als kok ervaring opgedaan bij restaurants als Noma in Kopenhagen en Vuurtoreneiland in Amsterdam. Heeft dit jullie menu bij Coulisse beïnvloed?
“Alle plekken waar ik heb gewerkt hebben wel op een bepaalde mate van invloed gehad op de manier waarop we koken hier bij Coulisse. Ik vind het wel fijn dat het niet alleen maar sterrenrestaurants zijn geweest, of alleen maar bistro’s. De balans tussen die twee werelden is juist goed. Bij Noma heb ik bijvoorbeeld veel geleerd over creativiteit, smaakcombinaties en het ontdekken van nieuwe producten. En hard te werken. Bij Vuurtoreiland heb ik weer veel opgestoken over koken op open vuur en over duurzaamheid en gebruik van lokale producten; twee belangrijke pijlers van Coulisse.”
“Creëer met kerst meer interactie aan tafel door gasten zelf hun bord samen te laten stellen”
Wat maakt jullie onderscheidend ten opzichte van andere Amsterdamse restaurants op hetzelfde niveau?
“Wij zijn constant bezig met het ontwikkelen en ontdekken van nieuwe smaken zonder dat we mensen willen choqueren. Het belangrijkste is dat alles enorm lekker is en de herkomst van de producten en de kooktechnieken op de eerste plaats komen. Daarnaast vinden wij een natuurlijke presentatie en dynamische sfeer in het restaurant belangrijk. En dat allemaal samen leidt tot een ervaring die – naar ons idee - nergens anders in Amsterdam kunt krijgen.”
Waar letten jullie op bij het opmaken van een gerecht?
“Alles moet er organisch en natuurlijk uitzien, dat is erg belangrijk. We zijn niet een restaurant dat werkt met stekers of mallen bij het opmaken van borden. Maar dat betekent niet dat er niet veel tijd en werk in de opmaak van borden en voorbereiding daarvan gaat zitten. Voor ons is het essentieel dat het product duidelijk zichtbaar blijft op een bord. Een gerecht moet er in de eerste plaats gewoon lekker uitzien, zonder dat het er boers uitzien. Dat is soms best wel een uitdaging; een organisch en heerlijk uitziend gerecht dat tegelijkertijd chic oogt. Niet altijd even makkelijk maar des te leuker als dat uiteindelijk lukt.”
Hoe kunnen mensen thuis het ‘Coulisse gevoel’ hercreëren?
“Als wij kerst met vrienden vieren, dan hebben we nooit keurige opgemaakte borden maar zetten we de hele tafel vol met lekkere dingen en dan stelt zelf iedereen zijn eigen gerecht samen. En dat doen we bij Coulisse ook deels zo. Ik haal veel inspiratie uit de Aziatische keuken, waarin deze manier van dineren gebruikelijker is. Dus mijn tip om het ultieme Coulisse gevoel thuis na te beleven: zet per gang een aantal hoofdcomponenten op tafel en vervolgens daaromheen condimenten die gasten zelf kunnen toevoegen. Dat zorgt ervoor dat je thuis minder stress ervaart. Plus, het ziet er gezellig uit en zorgt voor meer interactie aan tafel.”
Easy fine dining in je eigen huiskamer, wie wil dat nu niet? Dankzij restaurants als Coulisse - die elke week een heerlijk take away menu met duurzame gerechten aanbieden - is dat binnen handbereik. Ons credo: vier het samen zijn in de decembermaand op een easy going manier en support tegelijkertijd de lokale horeca. Hele fijne feestdagen vol warmte, liefde en comfort gewenst en op naar een fris, gezond 2021.
